2017年金山區食堂承包衛生標準
2017年金山區食堂承包衛生標準如下：一. 目的：進一步完善公司各項管理制度；為公司的持續發展壯大奠定基礎；保障就餐人員的身體健康，防止病從口入。
二. 適應范圍：統購部、廚管部及下設各分部食堂三. 內容：1.食料采購的衛生管理
1-1.采購人員必須具有一定的專業知識和鑒別技能，掌握對食料真偽、質量好壞的判定標準及鑒定方法。
1-2.所有食料的供應商必須是經過嚴格評定的合格供應商。合格供應商的基本要求是：證照齊全有效（營業執照、衛生許可證、稅務登記證）、生產工藝流程符合衛生要求、實力規模滿足公司需求、信譽良好。（每半年對供應商重新評估一次）
1-3.豬肉必須加蓋衛生防疫部門的檢疫印章。對病死或死因不明、來歷不明的豬肉一律禁止購入。
1-4.水產品、禽畜必須以鮮活為主，因故必須采購冷凍品的，必須經過嚴格檢驗方可購入，無異味、無腐爛、無霉變，具合格證明，在保質期內。
1-5.副食、調料必須是正規廠家的合格產品，不得采購“三無”產品或假冒產品。
1-6.瓜果蔬菜類食料必須由供應商提供相關檢驗證明，特別是《農殘檢驗報告》，對農殘超標的蔬菜瓜果一律不得購入。
1-7.大米面粉食油必須是正規企業的產品，并有“QS”認證。
1-8.廚具、餐具的結構及其主要原料必須符合餐飲衛生要求，出具廠家的產品合格證及相關部門的鑒定證明，否則不得擅自購入。
1-9.倉庫人員認真做好物品入庫檢驗工作，發現不符合衛生質量要求的物品一律禁止入庫并填寫《不合格物品紀錄》上報處理。
1-10.入庫待發物品必須分類存放、妥善保管，特別是化學洗滌物品與食料必須分開存放，防止污染。須冷藏保質的食料必須立即放入潔凈的冷藏柜內進行冷藏，冷藏柜溫度必須適宜，一般是0—5度。
1-11.在于原料相適應的儲存條件下原料儲存周期：干貨調料不超過15天，糧油不超過10天，鮮貨不超過24小時，凍品不超過3天，蔬菜類也菜不超過24小時，根莖類不超過72小時；
2.食品烹飪制作衛生管理
2-1.所有從業人員必須身體健康無外傷并經過專業技能、專業知識培訓后方可上崗操作。（入職前提供真實有效《健康證》并經過3-5天的專業知識培訓）并統一規范著裝。2-2.對所有食料必須經過嚴格檢驗確認符合衛生要求后方可進行加工。發現不合格食料必須立即上報并進行進一步處理。
2-3.加工前應確認所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛生，并重新清洗一次；如發現不潔凈，立即徹底清洗干凈后方可使用。
2-4.加工完畢的肉類必須無血、五污物、無異味，形狀符合要求。
2-5.蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進行操作?！耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉，剔出雜物及附著物；“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料，再浸泡半小時左右稀釋農藥殘留及殺掉菜蟲（必要時需加適量鹽巴），之后再清洗直至潔凈；“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。
2-6加工完畢的食料必須規范擺放，不得直接置于地面、臺面；
2-7.烹飪過程中廚師試菜嘗菜動作必須規范，不可用手直接接觸食物。
2-8.食品出鍋前必須確認味道適口、生熟適中、無安全危害潛在。
2-9.待售食物必須加蓋保潔，防止污染。同時應做到生熟分開、成品與半成品分開、食物與雜物分開；
2-10.使用過的用具容器必須清洗干凈分類規范擺放，不可隨意亂丟亂放；
3.餐具與環境衛生管理
3-1.廚具在使用后必須立即清洗，規范擺放，尤其是砧板應高溫消毒處理。
3-2.爐灶、配料臺、工作臺、洗菜池、洗碗池、用后及時清理保持潔凈。
3-3.冷藏柜應定期清理、清洗，防止產生異味，保持潔凈衛生；
3-4.其他設備如絞肉機、切肉機、河面機、壓面機、烤箱等等每次使用完畢必須立即清理干凈，以防滋生細菌、蟑螂、蒼蠅等
3-5.所有餐具廚具每次用畢必須經過高溫消毒并保潔到位，防止交叉污染危害健康；
3-6.定期清理衛生死角，廚房、餐廳實行每天一小掃、每周一打掃的清潔清掃規定；
3-7.餐畢必須立即擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、油漬，餐廳地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽；
3-8.墻壁門窗、風扇、燈管定期清潔，無蜘蛛網；
3-9.剩飯剩菜及時運走，保證餐廳無異味。
4個人衛生習慣管理
4-1.員工必須接受衛生培訓，保持良好個人衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤洗被褥、勤換工作服，保持良好工作風貌；
4-2.廚房工作人員必須穿戴整潔、規范著裝，嚴禁穿拖鞋短褲進入操作間；
4-3.遵守國家法律法規，遵守廠規廠紀，接受客戶監督；
4-4.嚴禁隨地吐痰，工作時間嚴禁吸煙，男工不得留長發，女工不得涂指甲油、抹口紅，不得佩戴金銀首飾、手表；
4-5.分餐時手套口罩必須佩戴整齊，嚴禁手或身體任何部位接觸食物表面；
4-6.食品加工人員上下班前后必須在更衣室更換工作服后方可進入廚房；
4-7.不清潔的工作服（帽）由個人袋裝后自行清洗，清洗干凈后袋裝帶回；
4-8.進入廁所前應脫去工作服(帽），返回工作場所前要洗手消毒，換回工作服；
4-9.手有外傷、發熱、嘔吐者一律不準進入操作間；
4-10.進入分餐區應先進行手的清洗和消毒；
4-11嚴禁在廚房內大聲喧嘩、打鬧及快速跑動；
4-12在清潔區域和分餐區應防止汗水滴落；
4-13.在分餐區操作中或者停頓時不得隨意用手觸摸耳、鼻和身體其他部位，也不得觸摸或者依靠工作臺面、地面、墻壁、柱子等等；
四.實施日期：自發布之日起實施
五.監督實施：行政部、各級管理人員
